Interviu: Dulcele de-acasă (Cofetărie)

În luna iulie, ne-am bucurat de-o excursie de câteva zile la Sibiu unde am avut parte de liniște și de inspirație.

Ne-am întâlnit cu oameni faini iar printre ei s-a numărat și Larisa, fosta mea colegă de facultate care de anul trecut a lansat Dulcele de-acasă, un business în domeniul cofetăriei  care ne-a atras atenția de la început. Ne-au impresionat rigoarea cu care Larisa face tot și bineînțeles aspectul de-a dreptul apetisant al torturilor și prăjiturilor pe care ea le publică frecvent pe pagina de Facebook.

Curioși, ne-am hotărât să aflăm cum e aplicată creativitatea în activitatea Dulcele de-acasă așa că am organizat un interviu care ne dorim să te inspire.

Larisa, spune-mi cu ce te ocupi

Sunt “gospodina” de pe sigla Dulcele de-acasa. Ma ocup cu pregătirea de prăjituri și torturi pentru pofticioși. Asta îmi ocupă o parte din viață.

Care e povestea business-ului Dulcele de-acasă?

Aș putea s-o descriu în multe cuvinte, dar o să mă rezum la a spune că e povestea unei fete pasionată de patiserie care într-o zi s-a hotărât să renunțe la job și să încerce să facă ce-i place. Fata aceea a pornit acum doi ani pe un drum nou, fără să știe dacă va fi așa cum și-a imaginat ea. Astăzi, povestea continuă și cred că nu este doar despre prăjituri, este și despre a lega relații faine și a schimba mentalități. Iar eu câștig experiență cu fiecare provocare.

Ce făceai înainte să faci prăjituri?

Am lucrat aproape șapte ani la Astra Film, în cadrul CNM ASTRA. A jost un job din care am învățat multe, în special să relaționez cu oamenii, pentru că aveam contact cu multă lume, de la studenți, liceeni, școlari, la personalități din domeniul filmului documentar. Copilă fiind pe atunci, abia ieșită din facultate, cred că tot ce am experimentat la fostul job m-a făcut să realizez mai bine cât de importantă este educația în comunitate.

Ce provocări ai avut în deschiderea business-ului?

Nu știu dacă ce fac eu poate fi numit chiar business. Când am început mi-am stabilit niste lucruri de bază. Toate s-au învârtit în jurul unei singure idei, aceea că ceea ce urmează să fac trebuie mai presus de toate, să-mi placă. Nu aș vrea să schimb acest lucru. Nu mă văd coordonând angajați, îngropată în hârtii. Eu vreau să fac prăjituri. Sunt o simplă fată care face prăjituri. Și ca să revin la întrebare… provocarea a fost întreg demersul de a porni activitatea, de la birocrație la practică. Am avut parte de multă emoție dar și de mult stres.

Cum au reacționat prietenii, colegii când le-ai spus că vrei să te apuci de acest business?

Bine. Au reacționat pozitiv. Unii cu surprindere, alții cu entuziasm, majoritatea mai ales curioși. Îmi puneau tot felul de întrebări. Asta mi-a dat un fel de energie pozitivă.

Cum ți-ai ales primele rețete?

Aici trebuie să spun din start că nu sunt omul rețetelor. Mi-am conceput rețete, cu grame, cântărit ingrediente și tot tacâmul, dar nu am reușit să mă țin de ele. Eu pun totul la ochi, altfel nu mă simt bine. Primele rețete au fost prăjiturile mele preferate. Chiar dacă unele erau banal de simple, mie îmi aduceau aminte de copilărie. Pe parcurs, la unele am renunțat, pe altele le-am păstrat. Una din ele este “Francisca”, despre care cineva mi-a spus că se numește traditional “Gura soacrei” și care acum este o prăjitură tare îndrăgită.

Cum decurge procesul de creație al unei prăjituri noi?

Pornește aproape întotdeauna de la ceva deja cunoscut. Spre exemplu o cremă. Crema de ciocolată să spunem, este atât de versatilă, pentru că poate fi combinată cu aproape orice, de la fructe la cafea, la caramel, la creme untoase sau light. O prăjitură nouă se creeaza ușor, te gândești la ingredientul de bază și începi să faci combinații în minte. Îți imaginezi ce gust ar avea combinațiile, excluzi ce nu se potrivește, combini ce ți-a rămas, excluzi din nou ce crezi că nu merge și tot așa, până ajungi la o combinație nouă. Noi suntem norocoși. Încă avem o piață variată de produse de sezon veritabile, nu trebuie să cumpărăm totul din supermarket. Putem porni de la a face combinații reușite bazându-ne pe produse de sezon.

Cum îți alegi materia primă?

Pe cât posibil, din surse locale. De la făină la frișcă, la fructe, la ouă și așa mai departe. Ouă spre exemplu, obișnuiam să cumpăr de casă, dar asta implică un risc pentru că nu sunt obținute întotdeauna în medii controlate, așa că am renunțat și am găsit în supermarket un producător de ouă provenite de la găini crescute la sol care ma mulțumește și cumpar de acolo acum. Dar nu tot ce folosesc este local. Semințe, tot felul de nuci și fructe deshidratate comand de pe net, ingrediente ecologice cum ar fi untul de cacao tot de pe net, anumite sortimente de ciocolată la fel, în fine, mi-am făcut o selecție de produse așa cum am știut eu mai bine și pe acestea le folosesc. În rest, sunt atentă întotdeauna la producător. Chiar dacă mai variază marca produsului, ce caut întotdeauna este ca produsul să fie românesc. Încurajez și sfătuiesc pe toată lumea să încurajeze economia locală.

Ce te inspiră în dezvoltarea preparatelor tale?

Bună întrebare. Nu m-am gândit niciodată, dar acum că mă întrebi, cred că cel mai mult mă inspiră clienții. Vorbind cu ei îmi dau seama cam ce ar vrea, ce le place, ce li se potrivește. Ei mă inspiră să fac combinații, clienții mei.

În funcție de ce aspecte păstrezi sau nu o prăjitură în ~portofoliu~?

În funcție de cerere. A existat spre exemplu un tort cu ciocolată și lavandă pe care nu l-am mai păstrat. Asta pentru că trebuia să prepar siropul de lavandă când florile erau în sezon, iar dacă cererea era mică, îmi era greu să estimez cantitatea de sirop. În general le păstrez pe toate, la torturi mai ales nici măcar nu am un portofoliu clar, pentru că de multe ori ajung să pregătesc ceva cu o notă de nou, în funcție de preferințele fiecărei persoane.

Cum îți crești abilitățile și cunoștințele în domeniu?

Zilnic. Practica e sfântă. Prin propria activitate, așa mi le cresc. Dincolo de ce citesc și mă inspiră, cel mai important e să trec ideile, rețetele, provocările prin filtrul meu. Așa învăț și așa reușesc să fiu productivă.

Ai un anumit model(bucătar/ patiser) pe care-l urmezi sau care-ți place foarte mult?

James Martin pe clasic și Fran Costigan pe vegan. I-aș urmări nonstop.

Care e partea ta preferată în prepararea unei prăjituri?

Finalul. Haha. Bucuria de la final, când o îmbrac și o decorez și îmi imaginez că urmează să o ofer cuiva. Fac asta cu mare drag.

Care e prăjitura ta preferată și de ce?

Eu sunt mare fană condimente indiene cu care și gătesc acasă. Prăjitura mea preferata e sub formă de fursec rotund tip Raffaello și se numește Rava Ladoo. E un desert tradițional indian pe bază de griș și cocos rumenite la tigaie, condimentate cu cardamon din belșug. Eu am reinterpretat-o puțin, i-am adaugat biscuiți digestivi ușor sărați și puțin lapte de cocos. Nu mă pot sătura de ea

Ce e o prăjitură pentru tine?

Un prilej de răsfăț aș spune.

Cum mănânci o prăjitură pe care nu ai mai încercat-o înainte?

La început cu privirea. Nu caut să fie perfectă. Aș spune chiar că îmi place să fie imperfectă. Asta mă duce cu gandul la faptul că e de casă și e mai bună. Apoi, ca toată lumea, dacă îmi place, o savurez, mă bucur de ea.

Cum te raportezi la prăjiturile altora având în vedere că tu deja ești din domeniul acesta?

Mă raportez mai critic ca înainte. Îmi dau seama mult mai ușor gustându-le sau chiar privindu-le uneori dacă prezentarea lor corespunde cu realitatea, mă refer la calitatea ingredientelor. Mă raportez cu respect și apreciere la orice prăjitură care a fost pregătită cu ingrediente de calitate.

Cum te promovezi?

În general online, pe facebook. Dar cel mai bine direct, prin viu grai. Lumea pur și simplu mă sună și îmi spune – Bună ziua, am mâncat un tort cu nucă de la dumneavoastră la ziua lui X și a fost așa și pe dincolo, puteți să-mi faceți și mie unul? Sau – Bună ziua, nu am încercat încă nimic de la dumneavoastră dar am auzit de la X și Y că torturile dumneavoastră sunt așa și pe dincolo și aș vrea și eu unul. Și îmi înseninează ziua.

Cum îți gestionezi timpul?

Prost. Recunosc că sunt foarte haotică. Atunci când am mult de lucru mă organizez exemplar. Îmi fac listă, îmi estimez cât timp voi aloca pentru fiecare prăjitură și mă țin de listă. Când nu am mult de lucru, timpul trece cât ai clipi. Când am pornit pe drumul ăsta am avut convingerea că-mi voi folosi mai bine timpul liber, dar s-a dovedit a nu fi așa. Dacă ești propriul tău șef trebuie să fii foarte strict cu programul ca să reușești să delimitezi jobul de viața personală. Mai ales când faci ce-ți place.

Ce e creativitatea pentru tine?

Un prilej de bucurie. E o parte importantă din activitatea mea și e un mod de a-mi îmbogăți fiecare zi cu ceva frumos.

Cum aduci creativitatea în dulciurile pe care le prepari?

Cred că destul de ușor. Spre exemplu știu că peste două zile am de făcut tortul X. Mă duc la piață. Poate îmi pun în minte să cumpăr zmeură pentru decor, dar nu-mi place cum arată. Găsesc rozinchine, sau mure. Mai găsesc și mentă proaspătă. Sau poate un buchețel de lavandă. Poate îmi vine în minte să îmbin lavanda cu niște nucă prăjită. Sau poate cred că ar arăta bine să îmbrac tortul în semințe de cânepă. Creativitatea intervine mult la partea de decor. Eu nu fac produse standard și niciodată nu voi face asta. Așa că pot să-mi las imaginația să se joace mai mult.

Ce crezi că e deosebit în ceea ce faci tu?

Hm… îmi e greu să spun. Cred că oricine are o activitate pe care o menține la nivel artizanal ajunge să-și pună cumva amprenta pe produsele pe care le creeaza. Eu am stilul meu. Cu asta mă diferențiez de alții care au alt stil. Ăsta e farmecul traiului în comunitate.

Cum se înțelege respectarea rețetei cu inovația?

Foarte bine. Nu respect rețeta întocmai. Nimeni nu-mi impune să fac asta. Lumea e mulțumită. Eu mă simt bine așa. Deci foarte bine se împacă cele doua.

Ce părere ai despre curentul raw vegan?

Îmi place mult, îl tratez cu mult respect. Îmi pasă de mediu. Încerc să mă raportez la bunăstarea mediului și în activitatea mea. Chiar dacă folosesc produse non-vegane, sunt atentă ca ele să nu provină de la animale crescute în condiții proaste sau sa fie intens procesate. Cred că trebuie să existe un echilibru în tot ce facem și o moderație în ceea ce privește consumul. Dacă stilul de alimentație raw vegan îi aduce echilibru celui care îl adoptă, atunci acest lucru nu poate fi decât pozitiv.

Prepari și prăjituri raw-vegan?

Da. Și îmi place!

Spune-ne care e diferența dintre o prăjitură normală și una raw vegană

Diferența esențială este aceea că un desert raw vegan, spre deosebire de unul clasic nu este procesat termic, își păstrează toți nutrienții. Altă diferență este dată de ingredientele neprocesate sau foarte puțin procesate și de modul de preparare. O prăjitură raw vegan este fundamental diferită de una clasică, din punctul meu de vedere în sens pozitiv. Impactul asupra mediului este mai redus iar ca gust, sunt delicioase!

Dacă ar fi să pregătești o prăjituă cu numele William Blake cum ar fi (descrie-o)?

Vai… complexă. Îmi amintesc ca l-am descoperit în liceu și mi s-a părut fascinant. Ar trebui să conțină un ingredient mai puțin întâlnit. Apă de trandafiri. Ceva cu trandafiri oricum. Ușor sărat, să te lase cu o senzație de sărat. Poate chiar o să încerc niște combinații.

Unde te găsim dacă vrem un tort / o prăjitură autentică?

Cel mai simplu pe facebook, Dulcele de-acasa, sigla cu gospodina mov.

Răspund la toate mesajele și onorez cu drag toate comenzile, în limita capacității mele de lucru.

Îți mulțumim frumos pentru timpul acordat!

Eu vă mulțumesc pentru oportunitate!